Bei einem kleinen Teil der Bevölkerung besteht im Körper ein Ungleichgewicht zwischen Histamin und dem Enzym Diaminooxidase (DAO), das es abbauen soll. Befindet sich zu viel Histamin im Körper, kann dies allergische Reaktionen und vielfältige andere Symptome auslösen. Deswegen ist es wichtig, die Konzentration des Histamin im Körper nicht durch histaminhaltige Nahrungsmittel zu erhöhen.